Первичная обработка и хранение молока
Очистки от механических примесей молока
При доении в молоко могут попасть посторонние примеси (частички корма, пыли, навоза и др.) Его обязательно надо очищать с помощью фильтрования сразу же после дойки, пока еще молоко парное. Фильтрование бывает: ручное - переливание молока из доильного ведра во фляги или в танки- охладители; автоматическое - фильтры устанавливаются в линию молокопровода; центрифужные очистители.
При ручном фильтровании используют марлевые, вафельные, ватные, фланелевые фильтры или лавсановую ткань. Фильтрация молока наиболее эффективна через лавсановую ткань, которая легко моется, прочна и в 4-5 раз очистка молока проводится быстрее, чем через другие фильтры (ватные). При этом 1 м2 лавсана заменяет 35-40 метров марли.
Автоматическое фильтрование обеспечивает хорошую очистку молока при выдаивании, в среднем, 200 коров; при увеличении числа коров фильтры засоряются, что нарушает вакуумный режим доения. Наилучший эффект дают два слоя фланели, фланель с фильтровальной ватой или два слоя фильтровальной ваты. Фильтры из лавсана или капрона (синтетических тканей) недостаточно эффективно очищают молоко. При нехватке фланели или фильтровальной ваты рекомендуется применять в качестве одного слоя лавсан, а второго - фланель или фильтровальную вату.
После окончания фильтрования ватные фильтры утилизируют, а фильтры из других тканей промывают в проточной питьевой воде, выдерживая их в 0,5 %-ном теплом (48-50 °С) растворе моюще-дезинфицирующего средства, и снова промывают в проточной воде до полного удаления всех инородных веществ. При использовании моющих растворов, вместо моюще-дезинфицирующих, фильтры обеззараживают кипячением продолжительностью 2-3 минуты.
Применение центрифужных молокоочистителей позволяет провести разделение молока и механических примесей за счет действия центробежной силы очистительного барабана. Он удаляет из барабана не только механические примеси, но и слизь, сгустки фибрина, клетки эпителия, форменные элементы крови, микроорганизмы и др. Таким образом, из молока извлекается, примерно, от массы молока 0,06 % примесей и грязи.
Молокоочиститель через 3-4 часа работы промывают холодной водой, а затем из него удаляют осевшую грязь, моют теплой водой, потом 0,5 % моющим раствором (А, Б, В) или 0,5 %-ным раствором (40-45 °С) кальцинированной соды с использованием волосяных щеток и ершей, ополаскивают горячей водой. Один раз в неделю все детали центробежного очистителя обрабатывают раствором одного из хлорных препаратов.
Охлаждение молока
Источником холода обычно служат холодная, свежая, проточная вода, лед, а также специальные холодильные установки. Приемы охлаждения молока водой общеизвестны (во флягах в бассейне с водой), но при промышленном производстве молока они не находят применения. В настоящее время разработаны и выпускаются для нужд молочного скотоводства многоцелевые агрегаты, например очиститель-охладитель молока ОМ-1А. Он предназначен для центробежной очистки молока от механических частиц, охлаждения его и подачи в резервуар для хранения.
Международная молочная федерация рекомендует охлаждать молоко до 15 °С, при отправке его на переработку в течение 4 часов после доения; или до 10 °С при направлении на переработку не позже 24 часов; или до 4 °С, если хранится на ферме в ваннах для охлаждения. Охлажденное молоко необходимо немедленно отправлять на молокоперерабатывающие предприятия, а в случае его приемки непосредственно в хозяйствах оно должно храниться при температуре не выше 10 °С в молочных танках, ваннах, баках, флягах в отведенных для этой цели помещениях не более 20 часов.
Пастеризация
Французский ученый Пастер в 1866-1876 гг. обнаружил. что, нагревая вино и пиво до 60 °С, можно избежать некоторых видов их порчи, так как целый ряд микроорганизмов при этой температуре гибнет. В 1880 г. в Германии, а затем в Дании стали использовать этот метод обработки молока, названный впоследствии в честь его первооткрывателя.
Пастеризацией принято называть нагревание молока от 63 °С до более высокой, но несколько ниже температуры кипения. При этом подавляющее количество микробов (до 99,9 %) гибнет. Нагревание молока выше температуры кипения называется стерилизацией, все микроорганизмы погибают и сроки хранения стерилизованного молока значительно выше, чем пастеризованного.
Используют следующие режимы пастеризации:
- молоко нагревают до 63-65 °С в течение 30 минут (длительная пастеризация);
- молоко выдерживают при 72-76 °С в течение 15-20 секунд (кратковременная пастеризация);
- молоко доводят до 85 °С и выше, но не до кипения, без выдержки (моментальная пастеризация).
При стерилизации молоко подогревают сначала паром до 75 °С, затем в специальном аппарате за доли секунды доводят до 140 °С, потом в течение 4 секунд выдерживают под высоким давлением.
Санитарная обработка пастеризаторов должна проводиться через каждые 7-10 часов работы. Пастеризаторы типа ВДП (ванна длительной пастеризации), барабанного типа и пластинчатые моют водой из шланга, затем 0,7-1,5 %-ным горячим раствором едкого натра (65-70 °С) промывают в течение 1 часа. В заключение пастеризаторы ополаскивают водой.
Раз в 3-4 дня, после ополаскивания водой от остатков едкого натра, через пастеризатор (в течение 30 минут) пропускают раствор азотной кислоты (для удаления молочного камня), а затем промывают водой до его полного удаления (проверяют вытекающую воду лакмусовой бумажкой). Такой режим обработки пастеризаторов считается наиболее эффективным.
Транспортировка молока
В настоящее время широко внедряется в практику хозяйств сдача молока напрямую молочным заводам. Внедрение приемки молока непосредственно в хозяйствах - один из важных методов повышения эффективности производства. Для этого разрабатывается график сдачи молока, выполнение которого является строго обязательным.
Полученное молоко необходимо как можно быстрее доставить на перерабатывающие предприятия молочной промышленности. Но из-за отдаленности молочных ферм и комплексов от них, приходится некоторое время хранить его в хозяйстве. Для хранения рекомендуется использовать специальные, выпускаемые промышленностью резервуары-танки, емкость которых превышает 2 тонны. Они устроены по типу термосов, благодаря чему температура охлажденного молока в них за 10-12 часов хранения повышается лишь на 1 °С. Танки оборудованы специальными мешалками, которые периодически включаются и, перемешивая молоко, предотвращают образование сливок. Молоко можно хранить во флягах или баках в специально отведенных для этой цели помещениях. При этом молоко должно хранится при температуре не более 10 °С в течение 20 часов.
При хранении охлажденного молока добавлять к нему парное не следует: произойдет интенсивное размножение микрофлоры. Смешивать молоко разных удоев можно только в том случае, если разница температуры молока нескольких партий не превышает 2 °С.
Молоко транспортируют во флягах. Но наиболее рационально его перевозить специальными автомобильными цистернами, имеющими надежную изоляцию. Большинство цистерн состоит из двух секций, каждая имеет люк с герметической крышкой, снабженной резиновой прокладкой, и отдельный штуцер с краном. Молоко в цистернах хорошо сохраняется в пути. При перевозке на 100 км в летнее время его температура повышается всего на 1-2 °С. Потери молока при перевозке в автоцистернах составляют 0,023 %, при перевозка во флягах 0,34 %, или в 11 раз больше. Вместе с этим перевозка молока автомобильными цистернами (емкость их составляет от 2 до 10 т и более), а также железнодорожными (20-30 т) наиболее рациональна, так как способствует сохранению всех свойств молока. Целесообразно пользоваться кольцевым маршрутом.
В последние годы для транспортировки молока пользуются полиэтиленовыми трубами, особенно с горных пастбищ (самотечные молокопроводы) и в местах близкого расположения ферм и комплексов от молочных заводов. Этот способ транспортировки молока наиболее целесообразен и имеет большую перспективу.